I Formaggi

ROBIOLA D’ALBA

Il nome deriva dal latino “robeola”, per indicare il colore rossiccio di un formaggio che già all’epoca romana era conosciuto e apprezzato. Tradizionalmente l’area di produzione della Robiola d’Alba è identificata a cavallo tra le province di Asti, Cuneo, Alessandria e Savona, principalmente nel comune di Alba e territori limitrofi.

È un formaggio a pasta molle di latte vaccino con pasta di colore bianco e privo di crosta.  Al palato il gusto è dolce, ricorda il latte fresco, debolmente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo svilupparsi di muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante. La crosta è edibile.

TOMA MACCAGNO VALLE ELVO

Il Maccagno prende il nome da un alpeggio in Valsesia. La sua tecnica produttiva è antichissima. Si tratta di un formaggio a pasta morbida, a media maturazione, prodotto con latte vaccino intero crudo. Il sapore è fine e raffinato con note di burro.  La pasta presenta una struttura tenera con occhiatura sottile distribuita regolarmente, di colore bianco con sfumature paglierine.

Il Maccagno viene fatto con il latte di una sola munta e alla temperatura naturale di mungitura. Le forme vengono stagionate in ambienti sotterranei su scalere di abete bianco per un periodo di 60 giorni.

Uno degli estimatori più famosi, oltre che la regina Margherita di Savoia, era Quintino Sella, ministro del Regno d’Italia e fondatore del Club Alpino Italiano, di cui si narra che, nel 1863, fu derubato del prezioso e amato formaggio che intendeva portare a Roma.

GORGONZOLA NATURALE

È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all’aggiunta di spore di penicillium al latte. La variante piccante (o naturale) presenta un sapore più deciso e forte e la pasta semidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Nell’Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente ed esso venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.

Il gorgonzola è prodotto in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell’Alessandrino. Tuttavia, nell’ultimo secolo, la provincia di Novara è diventata la principale produttrice di questo formaggio.

Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP.

ROBIOLA MORBIDA D’ALTA LANGA

Formaggio piemontese, prodotto in Langa con puro latte di capra stagionato naturalmente. Si tratta di una produzione tradizionale, antica come i pascoli e la convivenza dell’uomo con gli animali.

Le forme sono piccole e rotonde, dallo scalzo basso. La crosta è fiorita e gradevolmente rugosa. Il colore della pasta, compatta e gessosa ma con una lieve stracchinatura sotto la crosta, è paglierino chiaro. Il sapore è gustoso, grazie anche la caratteristica nota speziata e selvatica portata dal latte di capra, ma il finale è floreale e delicato.

TOMA DI CAPRA

Si tratta di un formaggio ottenuto a partire da latte di capra intero crudo. La stagionatura dura almeno 15 – 60 giorni, ma talvolta si protrae per tre mesi o più. La pasta, pressata a mano, con la stagionatura assume una lieve erborinatura naturale, con conseguenti aromi decisi.  La pasta è morbida di colore bianco, con unghia piuttosto grossa, con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita.

TOMINO FRESCO

Formaggio tipico della tradizione piemontese, il tomino fresco si presenta senza crosta, con una pasta morbida di colore bianco, molto umida e leggermente acidula. Realizzato con latte 100% del Piemonte, ha un gusto delicato e leggero che si combina facilmente con ingredienti diversi per dare vita a ricette gustose.

Premiato con la medaglia di bronzo World Cheese Awards 2015-2016.

CASTELROSSO

Il Castelrosso è un formaggio a pasta semidura a maturazione lunga, ottenuto con latte vaccino intero pastorizzato e riposato per acidificare. Il sapore è fine, raffinato e complesso; moderatamente piccante, con possibile presenza di erborinatura naturale, se molto stagionato. di colore bianco, struttura unita leggermente granulosa. Diventa più compatta morbida e fusibile con il progredire della stagionatura.

Le forme vengono stagionate in ambienti freschi e umidi, su scalere di abete bianco per un periodo che può variare dai 30 ai 90 giorni.

TOMINO AL CARBONE VEGETALE

Preparato con latte vaccino, latte caprino, latte ovino, fermenti, sale, caglio. Trattato in superficie con Carbo Vegetabilis. Ha forma cilindrica, colore grigio scuro, crosta tenera edibile.

Dall’antica tradizione di conservare il formaggio nella cenere nasce questo formaggio con pasta tenera ed untuosa e la sua crosta sottile dal caratteristico colore scuro, dovuto ai lavaggi con il carbone vegetale durante il processo di stagionatura.

In bocca, la sensazione dolce di latte cotto si fonde con la gradevole nota vegetale e amarognola del carbone.

CAPRE’

Formaggio a media stagionatura di pura capra dalla crosta fiorita.

La pasta è delicatamente fondente dal sapore dolce di latte cotto in perfetto equilibrio con i profumi di sottobosco derivanti dalla crosta edibile.

BRA DURO

Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, con latte di vacca, pecora e capra, Prende il nome dalla città di Bra, dove in passato veniva commercializzato. Secondo il Delforno, l’origine del Bra è remotissima ed i vecchi casari piemontesi non ricordano di aver sentito parlare di un diverso tipo di formaggio locale. In ogni caso la tradizione vuole che gli intraprendenti formaggiai di Bra raccogliessero tutte le produzioni della pianura cuneese e degli alpeggi e li concentrassero nella cittadina dalla quale partivano carichi di formaggio alla volta dei porti liguri.

Si tratta di un formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.

All’assaggio presenta aromi gradevoli ed intensi di foraggio. Il sapore è sapido e sprigiona un gradevole pizzichio in bocca. La lavorazione della pasta cruda e la stagionatura fanno evolvere in un gradevole gusto di nocciola. In bocca si presenta consistente, mediamente duro e granuloso.

BLU DI LANZO

Tipico delle Valli di Lanzo  è un formaggio a coagulazione prevalentemente lattica e si presenta con pasta gessata venata di blu in un elegante connubbio di gusto.

La crosta si presenta di colore grigio-marrone per la presenza di muffe. Il Sapore è sapido leggermente piccante con un buon equilibrio fra i sentori lattici e l’erborinatura.

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