Osteria

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Verbania - Cusio - Ossola

MORTADELLA OSSOLANA

La Mortadella Ossolana è un insaccato crudo composto da una miscela di carni e grasso di maiale a cui viene aggiunto un 5% circa di fegato di maiale. La pezzatura si aggira sui 200-300 g. L'insaccato è conciato con vino barbera aromatizzato con spezie. La stagionatura del prodotto, in cantine fresche dalle ottime condizioni di umidità, dura circa 2 mesi.

È confezionata in due differenti forme: una tipologia è insaccata in un budello sottile, viene ripiegata ad U e legata in modo tradizionale; una differente versione è insaccata in budello grosso e legata a stella. Il colore della fetta varia dal rosso al bruno.

L'origine della Mortadella Ossolana è incerta ma testimonianze orali sostengono che già nel 1800 si preparava secondo la modalità attuale.

 

BRESAOLA

La Bresaola della Val d'Ossola è un prodotto salato e stagionato, ottenuto da tagli del quarto posteriore, specialmente della coscia (punta dell'anca, megatello) del bovino. Per almeno 15 gg la carne è salata a secco e conciata con pepe, cannella, noce moscata, rosmarino, chiodi di garofano, alloro, zucchero e vino bianco. Ogni 3-4 giorni si provvede ad un massaggio manuale delle masse muscolari, per diffondere in maniera omogenea la concia. Successivamente la carne è insaccata in pelle naturale (possibilmente pelle di sugna) e legata a mano. Segue l'asciugatura per 15 giorni e successivamente il prodotto viene stagionato per 3-4 mesi.

La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Al taglio si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso con scarsissima infiltrazione di grasso. Il profumo ed il gusto sono fragranti e delicati.

Biella

LA PALETTA

La paletta è un insaccato tipico biellese, chiamato probabilmente così perché il taglio di carne utilizzato è proprio situato al di sotto della spalla di maiale che ha una forma simile a quella di una pala.

L’intera fesa, parte superiore della spalla, viene divisa in due Palette. Ciascun taglio è ricoperto di sale, pepe, rosmarino, alloro e noce moscata, con dosaggi tipici di ciascun preparatore. Per favorire il processo e consentire la penetrazione della salamoia al cuore della paletta, viene praticato un massaggio manuale quotidiano per una ventina di giorni. La stagionatura ha tempi variabili secondo le vallate: nel Biellese la Paletta viene fatta stagionare per trenta giorni. Successivamente alla stagionatura la Paletta viene cotta tramite bollitura. Nella tradizione montanara si consuma accompagnata da mostarda di mele.

 

IL SALAM D’LA DUJA

Il "Salam d'la Duja" è un salame sotto grasso tipico del biellese (il nome deriva dal coccio dove veniva messo a stagionare). Il prodotto consiste in carne di prima scelta: culatello, coscia e pancetta macinata e insaccata in budello di manzo. Il salame, ultimato il periodo di maturazione che dura 3-4 settimane, viene ricoperto di grasso fuso che conferisce al prodotto un sapore unico nel suo genere. La stagionatura varia da un minimo di 6 mesi ad oltre 1 anno.

Questo particolare metodo di conservazione si è sviluppato nelle pianure molto umide del Piemonte orientale, dove non era possibile la stagionatura e conservazione dei salami all'aria per via delle condizioni climatiche che favorivano la crescita di muffe. Il risultato è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte.

Asti

LA PANCETTA

Prodotto di alta salumeria. La salatura a secco e la lenta stagionatura permettono di ottenere un prodotto piacevole al palato, dolce ed aromatico. La pancetta si ricava dai tessuti adiposi e muscolari che rivestono il costato del maiale. Dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto, aroma e sapore. La pancetta viene condita con una semplice miscela di sale, pepe e spezie, quindi viene arrotolata su se stessa e fatta stagionare per almeno due mesi.

 

 IL SALAME COTTO Monferrato

Largamente diffuso nella cultura gastronomica popolare del Piemonte, il Salame Cotto era la colonna portante della "merenda sinoira" (la merenda che fa cena).

Un tempo era prodotto con tagli di recupero. Viene insaccato nel budello, detto tascone, che permette di elaborare anche grosse pezzature. Lo si apprezza meglio se tagliato a coltello a fette spesse e servito a temperatura ambiente.

Grazie alla non eccessiva presenza di grasso e alla leggera salatura, si rivela un salume facilmente digeribile e adatto a ogni palato.

 

Guanciale stagionato

Prodotto di alta salumeria, ottenuto dalla guancia e dalla gola del suino. La salatura a secco e la lenta stagionatura permettono di ottenere un prodotto piacevole al palato, con sottili note di profumo e sapore molto caratteristici. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe, aglio e rosmarino, quindi viene fatto stagionare per almeno cinque mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta e una consistenza più dura.

 

IL SALAME RUSTICO

Salame crudo preparato con tagli nobili del suino, insaporito con spezie e erbe aromatiche secondo un'antica ricetta. Insaccato in budello naturale e stagionato lentamente, per ottenere un prodotto morbido al tatto e piacevole al palato.

Cuneo

SALAME DI CINGHIALE

Il salame di cinghiale è un prodotto ben consolidato nella tradizione norcina langarola, per la presenza di questo animale tra le nostre colline.

Viene prodotto un impasto selezionando le carni più magre del cinghiale, alle quali si aggiunge carne di suino in minima percentuale. Le carni, una volta macinate, sono pronte per essere condite con la nostra concia personale e poi insaccate in budello naturale. Il salame, legato a mano, è pronto per essere stoccato in celle di asciugatura con temperature, umidità e ventilazione controllate. La maturazione avviene dopo circa 30 giorni.

Al taglio, la fetta del prodotto stagionato si presenta di colore rosso scuro e si caratterizza per un delicato e prelibato sapore di selvaggina.

 

LARDO AL BAROLO

Dalle Langhe, patria per eccellenza del buon vino, nasce questo particolare ed esclusivo prodotto, frutto di antica tradizione. Il lardo al barolo viene prodotto con pezzi di lardo di spalla di 1^ qualità, lavorati e sezionati seguendo la venatura della carne.

La salatura si effettua massaggiandolo a 'secco' con sale marino a più riprese e per diversi giorni. Dopodiché ha inizio la stagionatura che dura c.a. 3 mesi. Una volta raggiunto l'ottimale grado di maturazione, dopo una pulitura generale ed una valutazione delle caratteristiche di conformità, il lardo viene posto in botti di legno di rovere dette 'barrique', in fusione nel vino Barolo D.O.C.G. finché non lo assorbe, traendone profumi e aromi molto particolari.

 

SALAME 100% RAZZA PIEMONTESE

La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita.

Come sottolineato dal nome, è prodotto al 100% con carni bovine piemontesi, senza aggiunta di altre carni. Viene insaccato a mano in un budello naturale di bovino.

 Il salame si presenta di colore scuro, molto magro; Al palato, richiama molto il gusto delicato delle migliori Bresaole.