I Salumi

BRESAOLA DELLA VAL D’OSSOLA

La Bresaola della Val d’Ossola è un prodotto salato e stagionato, ottenuto da tagli del quarto posteriore, specialmente della coscia (punta dell’anca, megatello) del bovino. Per almeno 15 gg la carne è salata a secco e conciata con pepe, cannella, noce moscata, rosmarino, chiodi di garofano, alloro, zucchero e vino bianco. Ogni 3-4 giorni si provvede ad un massaggio manuale delle masse muscolari, per diffondere in maniera omogenea la concia. Successivamente la carne è insaccata in pelle naturale (possibilmente pelle di sugna) e legata a mano. Segue l’asciugatura per 15 giorni e successivamente il prodotto viene stagionato per 3-4 mesi.

La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Al taglio si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso con scarsissima infiltrazione di grasso. Il profumo ed il gusto sono fragranti e delicati.

PROSCIUTTO COTTO PALETTA BIELLESE

La paletta è un insaccato tipico biellese, chiamato probabilmente così perché il taglio di carne utilizzato è proprio situato al di sotto della spalla di maiale che ha una forma simile a quella di una pala.

L’intera fesa, parte superiore della spalla, viene divisa in due Palette. Ciascun taglio è ricoperto di sale, pepe, rosmarino, alloro e noce moscata, con dosaggi tipici di ciascun preparatore. Per favorire il processo e consentire la penetrazione della salamoia al cuore della paletta, viene praticato un massaggio manuale quotidiano per una ventina di giorni. La stagionatura ha tempi variabili secondo le vallate: nel Biellese la Paletta viene fatta stagionare per trenta giorni. Successivamente alla stagionatura la Paletta viene cotta tramite bollitura. Nella tradizione montanara si consuma accompagnata da mostarda di mele.

IL SALAM D’LA DOJA

Il “Salam d’la Doja” è un salame sotto grasso tipico del vercellese e  del biellese (il nome deriva dal coccio dove veniva messo a stagionare). Il prodotto consiste in carne di prima scelta: culatello, coscia e pancetta macinata e insaccata in budello di manzo. Il salame, ultimato il periodo di maturazione che dura 3-4 settimane, viene ricoperto di grasso fuso che conferisce al prodotto un sapore unico nel suo genere. La stagionatura varia da un minimo di 6 mesi ad oltre 1 anno.

Questo particolare metodo di conservazione si è sviluppato nelle pianure molto umide del Piemonte orientale, dove non era possibile la stagionatura e conservazione dei salami all’aria per via delle condizioni climatiche che favorivano la crescita di muffe. Il risultato è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall’ambiente esterno, conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte.

LA PANCETTA ARROTOLATA

Prodotto di alta salumeria. La salatura a secco e la lenta stagionatura permettono di ottenere un prodotto piacevole al palato, dolce ed aromatico. La pancetta si ricava dai tessuti adiposi e muscolari che rivestono il costato del maiale. Dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto, aroma e sapore. La pancetta viene condita con una semplice miscela di sale, pepe e spezie, quindi viene arrotolata su se stessa e fatta stagionare per almeno due mesi.

IL SALAME COTTO MONFERRATO

Largamente diffuso nella cultura gastronomica popolare del Piemonte, il Salame Cotto era la colonna portante della “merenda sinoira” (la merenda che fa cena).

Un tempo era prodotto con tagli di recupero. Viene insaccato nel budello, detto tascone, che permette di elaborare anche grosse pezzature. Lo si apprezza meglio se tagliato a coltello a fette spesse e servito a temperatura ambiente.

Grazie alla non eccessiva presenza di grasso e alla leggera salatura, si rivela un salume facilmente digeribile e adatto a ogni palato.

IL SALAME RUSTICO

Salame crudo preparato con tagli nobili del suino, insaporito con spezie e erbe aromatiche secondo un’antica ricetta. Insaccato in budello naturale e stagionato lentamente, per ottenere un prodotto morbido al tatto e piacevole al palato.

IL FILETTO AL BAROLO

Prodotto stagionato tipico derivato dalla lonza di maiale. Il filetto al barolo è stato riconosciuto dalla Regione Piemonte come PAT ‘Prodotto Agroalimentare Tradizionale’ . Le lonze di suino, dopo essere state selezionate, vengono sgrassate e rifilate con cura e delicatezza. Si procede quindi alla salagione, che si effettua massaggiandolo a ‘secco’ con sale marino a più riprese e per diversi giorni. La lonza viene poi ‘annegata’ nel vino Barolo D.O.C.G.; si intervallano riposo e massaggi fino al totale assorbimento del vino. Il prodotto viene quindi insaccato in budello e fatto asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ottimali, tali da favorire le qualità organolettiche tipiche del prodotto.

IL SALAME ALLE NOCCIOLE

Dal sapore deciso e insieme delicato, il salame con nocciola accomuna due specialità di Langa: salame e nocciole. E non si tratta di nocciole qualunque, ma della “Tonda Gentile Trilobata”. All’impasto di carni selezionate, vengono aggiunte le nocciole tostate e tritate. Dopo l’insaccatura seguono le fasi: la stagionatura, in cui il prodotto viene asciugato, quindi portato alla stagionatura ottimale grazie a un ambiente caratterizzato da temperatura e umidità costanti. Così nasce quel connubio di sapori e profumi riconoscibili all’assaggio.

IL SALAME AL PISTACCHIO

Uno straordinario incontro tra Piemonte e Sicilia, per creare un intenso connubio di sapori.
Alla migliore carne suina, viene aggiunta la dolcezza croccante dei pregiati pistacchi di Bronte D.O.P., maturati al sole e al vento del sud.
i salami riposano nelle cantine, cullati dalla temperatura ottimale e dalla giusta umidità, fino a stagionatura.

IL SALAME AL BAROLO

Dal sapore deciso e insieme delicato, il salame accomuna due specialità di Langa: salame e vino. E non si tratta di un vino qualunque, ma di un nettare prezioso che richiede almeno tre anni di invecchiamento, capace di trasferire nella carne tutta la saggezza delle nostre colline assorbita durante il riposo. All’amalgama e all’insaccatura degli ingredienti seguono due fasi di stagionatura in cui il prodotto viene prima asciugato, quindi portato alla stagionatura ottimale grazie a un ambiente caratterizzato da temperatura e umidità costanti.

IL SALAME AL TARTUFO

Generato dalla terra fertile delle colline di Langa e scovato dal fiuto attento del cane del “trifulau”, arriva a inebriare naso e palato dei commensali sulle nostre tavole. Tartufo nero tritato in scaglie e impastato uniformemente alle carni selezionate e conciate secondo la ricetta tradizionale. Insaccato regale, profumato e genuino, accompagnato con cura alla stagionatura ottimale durante le due lente fasi di eliminazione dell’umidità in eccesso prima e riposo a temperatura costante poi.

IL SALAME AL PARMIGIANO REGGIANO

Nasce dal connubio di due eccellenze della gastronomia italiana: il salame piemontese ed il Parmigiano Reggiano D.O.P.. Non stiamo parlando di un Parmigiano ‘anonimo’, ma bensì del pluripremiato Parmigiano Reggiano di Montagna lavorato nel Caseificio di Cavola, come in malga: nel suo sapore ritrovate i profumi dei fiori e dei foraggi dei pascoli di un piccolo ecosistema caseario autosufficiente che segue una regola d’oro: ‘Il buon latte nasce da mucche felici’. Questi ingredienti, amalgamati, danno vita ad un salame dal gusto intenso e particolare.

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